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「ゆっくりコトコト」

寒い冬も終わりを告げ、春の暖かい日差しが嬉しい毎日。
春の野菜たちもお店に並びはじめました。
新玉ねぎに新じゃが、すこし早めの春ごぼう、
この季節の恵みをゆっくり ゆっくり煮込んで
野菜のうまみをいただきましょう。


かえるちゃん  山本康平

〈用意する材料〉 2~3人分

・キャベツ 1/2個
・新じゃがいも  中2個
・新玉ねぎ 中1個
・人参 中1本
・新ごぼう 2本
(またはごぼう2/3本)100g
・エリンギ 3本
・ニンニク 1片
・鶏手羽 5~6本
・ベーコン 2~3枚
・昆布 3、4cm角1枚
・ローリエ 1枚
・オリーブ油 適量
・酒 大さじ1

【A】
・薄口しょう油  小さじ2
・塩 小さじ1/2

・粗塩 適量
・こしょう 適量

〈つくり方〉

1 キャベツは縦4等分のくし切りにする。じゃがいもは皮をむいて芽を取り、半分に切る。人参は長さを3等分に切り、たて半分に切る。玉ねぎは縦4等分のくし切りにする。
2 ごぼうはたわしなどでこすって洗い、気になるくぼみは包丁で軽くこそぎ、3~4cm幅の斜め切りにする。エリンギはたて半分、長さも半分に切る。ニンニクは薄皮をむく。ベーコンは5cmくらいの長さに切る。
3 鶏手羽は関節で2つに切り、塩軽くふたつまみ(分量外)、こしょうをふって軽くもむ。
4 鍋にオリーブ油と塩軽くひとつまみ(分量外)を入れごぼうを炒める。全体に油がまわったら、蓋をしてごく弱火で4~5分蒸し煮する。
5 ごぼうの甘い香りがしてきたら、中火にして3の鶏を入れて炒め、鶏が白っぽくなったら火を止め、ごぼうと一緒に取り出す。
6 鍋に、昆布、エリンギ、新じゃがいも、新玉ねぎ、キャベツ、5のごぼうと鶏、にんにくの順に重ねて入れ、ローリエ、酒、水1/2カップ、塩ひとつまみ(分量外)を入れて中弱火で15分ほど蒸し煮する。
7 水1.2Lと【A】を加えて強火にし、沸いてきたら灰汁を取り、蓋をして弱火で30分ほど煮る。
8 蓋を開けて(蓋をずらして)30~40分ほど煮込む。
9 フライパンを火にかけてオリーブ油をひき、ベーコンを両面香ばしく焼く。
10 野菜と鶏をお皿に盛り、9のベーコンをのせ、熱いスープをかける。粗塩、こしょう、オリーブ油をかける。

※春キャベツはとても柔らかいので、今回は普通のキャベツを使っています。


after talk

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ヒキタアズミ
かえるちゃんのポトフ楽しみです!わたしは今まで市販のコンソメを使っていましたが、簡単な調味料だけでおいしく作ることができるんですね。

かえるちゃん
骨つき鶏手羽からいいダシが出て、それぞれ野菜のうまみも溶け込んでいくので、使う調味料はシンプルにしました。素材の味を大切にしたい1品です。
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ヒキタアズミ
ごぼうの下処理を丁寧に行うことで、皮からもうまみと香りがたくさん出てくるんですね。ごぼうのなんとも言えない慈悲深い味、大好きです!

かえるちゃん
全体にシンプルな味付けなので、なるべく雑味はなくしたいところ。ごぼうのくぼみに土が溜まっていそうな箇所は、なるべく取ってあげましょう。
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ヒキタアズミ
ごぼうは灰汁が出やすい野菜なんですね、先に炒めて蒸し煮にしながら甘みを引き出すこと、切るのは炒める直前に。というのも大事なポイントですね。

かえるちゃん
そして今回一番大切なことは、材料の重ね煮です!土から上に伸びる野菜は鍋の下に、土の中で下に伸びる野菜は上に重ねます。これを少ない水分で火にかけると、それぞれの野菜が鍋の中で対流して、素材のおいしさが引き出されるのです。
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ヒキタアズミ
なるほど!重ねて蒸し煮をするひと手間で、お鍋の中で味の循環をつくるんですね。なんとなく野菜をすべて混ぜ入れて煮るよりも、おいしくなるイメージがわかりますね。

かえるちゃん
ちなみにキャベツは下の方に重ねるものですが、途中に重ねると取り出しにくいので、私は上に重ねてみたりして。対流と循環を意識しながら、自分の作りやすい順番を見つけてみてください。
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ヒキタアズミ
キャベツの分量も半玉とすこし多く感じましたが、スープを吸ったキャベツの柔らかくておいしいこと!ペロッと食べちゃいますね。

かえるちゃん
それぞれの野菜が柔らかくなったり、味がしみたり、うまみが出てきておいしくなるので鍋の火加減も大事なポイントかもしれません。弱火はあまりに弱すぎると対流が弱まるので、中弱火くらいを目安にしましょう。
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ヒキタアズミ
仕上げにベーコンを焼いてのせるとポトフ感がぐっと上がりますね!岩塩とオリーブオイルを好みで入れるのも、家庭の味から一歩進んだ気がして嬉しいです。

かえるちゃん
シンプルな味わいにも「コク」を加えたいので、ベーコンはぜひ使ってほしいです。香ばしくなるまでしっかりめに焼くとおいしいですよ。
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ヒキタアズミ
今回は季節の野菜が旬でしたが、思いたったときに家にある野菜で作れるのもポトフの魅力ですよね。ちなみに秋や冬だと、どんな野菜がオススメですか?

かえるちゃん
秋ならレンコンや里芋は食感がよくておいしいですね、冬は長ネギや大根なんかもポトフに向いていると思います。ぜひ、ゆっくりコトコト煮込みながらおいしく楽しんでください。

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