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「炒める猫耳」

ナチオさんの料理の世界観は本当に面白い、
見たことも、聞いたこともない料理だけど
見ていてワクワク、食べると心がドキドキします。
中国の北の地方で愛される麺料理は、
猫の耳と言われるかわいい形をしていました。


中西なちお  山本康平

● 合わせる献立は、酢卵、古漬け高菜のきんぴら、温豆腐の香味醤油

〈用意する材料〉 2〜3人分

・強力粉 200g
・水 80~90cc
・昆布だし 大さじ4(60cc)
・セロリ 2本
・ムキエビ(大きいもの) 250g
・長ネギ 1本
・塩・黒胡椒 少々
・ごま油 大さじ1

〈つくり方〉

1 ボウルに強力粉を入れ、水を様子を見ながら水を加えたら手早く箸でかき回す。そのあと手でこねて、ある程度まとまったら丸くまとめてラップで包んで30分ほど寝かす。
2 寝かせている間に長葱をみじん切りにする。セロリは乱切り、ムキエビの背わたを取る。
3 かせておいた生地を練り直して全体が均一になるようによくこねる。生地が滑らかにまとまったら生地を4等分に分け、全て直径1cmの紐状に伸ばしていく。細長く伸ばした生地を包丁で1cm角に切る。
4 切り分けた生地を一つづつ親指の腹で押しつぶしながら引き伸ばしカールさせる。全部の生地をカールさせる。生地の厚さは均一にならなくて大丈夫。
5 たっぷりの湯を沸かし麺を茹でる。沸騰したところに出来上がった麺を入れ、ざっくりかき混ぜる。一度沈んだ麺が浮いてきたら3分ほど茹でる。
6 お湯を沸かしている間にフライパンを熱し、中火。ごま油で長葱、セロリ、ムキエビを炒め塩胡椒で味を整える。
7 6に茹で上げザルで湯きりした麺を加える。昆布だしを加え水分が飛ぶまで中火で煮詰めながら最後に塩・胡椒で味を整える。

※水の量は、粉の種類によって吸水率が変わるので加減を調整します。


after talk

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ヒキタアズミ
猫耳!マオアールと読むんですね、初めて聞きました。猫の絵をたくさん描いているナチオさんに、なんだかピッタリの料理ですね!
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ナチオちゃん
猫耳は中国の山西省など、北の地方で作れられる麺の種類の一つです。今回は炒めた具材と取り合わせましたが、スープに仕立てたり、夏は刻み野菜とゴマだれ、唐辛子で和えて食べたりしてもおいしいですよ。
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ヒキタアズミ
なるほど~麺のつくり方を覚えれば、いろいろと応用ができていいですね。つくり方をアレンジできると、料理の勉強にもなって嬉しいです。
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ナチオちゃん
この料理の一番大事なところは、ずばり麺のコシ! 水は一気に入れず、様子を見ながら、粉に対してギリギリな分量を目指しましょう。
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ヒキタアズミ
ギリギリな分量ですか、感覚的なものが大切になってきますね。とくに最初は生地がパサパサ、ゴツゴツしていて、水を足したくなってしまいそう。
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ナチオちゃん
そう、最初はまとめにくい生地の状態ですが、一度こねてから30分も寝かせると水分が回っていき、生地が落ち着くのでこねやすくなるんです。
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ヒキタアズミ
あ、たしかに寝かせた後はこねる感覚が変わった気がします!でもまだ硬めかな、というくらいの硬さにしておくのがいいのですね?
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ナチオちゃん
はい、ここで水を足しすぎて、こねやすい柔らかい生地にしてしまうと、麺を打つ時にやわらかすぎて、麺同士がくっついてしまう原因に。その場合は、たっぷり打ち粉をしながら麺を打ちましょう。
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ヒキタアズミ
寝かせた後に生地を練り直し、全体が均一になったらOKということでしたが、硬さの目安などありますか?
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ナチオちゃん
硬さや、やわらかさの基準は伝えるのは難しいのだけど、わたしは、赤ちゃんや小さな子どもの肌くらいの感触を目安にしています。
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ヒキタアズミ
生地を伸ばして、細かく切り分ける作業は前に教わったニョッキにも似ていますね。すぐに調理せずに、生地を取っておきたいときはどうしたらいいですか?
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ナチオちゃん
1~2時間後に調理するなら常温で、3時間や半日以上使わない場合は、粉ものは意外とすぐに発酵してしまうので、冷蔵庫に入れておきましょう。
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ヒキタアズミ
切り分けた生地を形成していきますが、このときの形が猫の耳みたいに見えるんですね! クリンとしていて、かわいいですね。
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ナチオちゃん
カールさせるときは、厚みを均一にせずに薄いところと厚めなところをつくると食べたときの食感に違いが出て、おいしいですよ。
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ヒキタアズミ
茹で上がりのサインは、一度沈んだ麺がすべて浮いてきてから3分ですね。ナチオさん、茹でた最後、お湯の中にごま油を入れましたね!
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ナチオちゃん
はい、油がいい具合に麺にコーティングされてツルツルするんです。あとは炒めた具材と合わせれば、昆布だしを吸ったおいしい猫耳のできあがり。熱いうちに召し上がれ!

 hitokoto 

仕上げの一振り

料理の仕上げに好みでかけたり、まぶしたり。
せっかくだからその土地ならではの食べ方にしてみましょう。
猫耳に、ピーナッツではなく大豆を砕いてかければ、
なんだか本場の味になる気がします。

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