メニュー
メニュー

「目指せ一体化」

パスタ作りの大事なキーワードといえば、乳化!
原理や手順は頭でわかっていても、
その感覚を味や食感に伝えるのは、なかなか難しい。
でもその時々の風味や、状態をしっかり見ることで
「究極のパスタ」に一歩近づけるのかもしれません。


スペシャルゲスト  濱津和貴

〈用意する材料〉 2人分

・ムール貝 5~6枚
・イカ 80g
・エビ 5~6尾
・あさり 8~10枚
・白ワイン 50cc
・にんにく 1/2かけ
・セミドライトマト 6個
・オリーブオイル 適量
・イタリアンパセリ 適量
・塩 適量
・パン粉 小さじ1
・スパゲッティ 120g

〈つくり方〉

1 にんにくはみじん切り、イタリアンパセリは粗めに、セミドライトマトは細かく刻んでおく。
2 フライパンにオリーブオイル、セミドライトマト、にんにくを入れて、中火~強火にかける。
3 にんにくが少し焦げてきたらムール貝、イカ、エビ、あさりと白ワインを入れ、蓋をして蒸し焼きにする。
4 ムール貝の口が開いてきたら、たっぷりの塩で茹でたパスタを加え、さっと絡める。
5 パン粉、オリーブオイルを加え、スパゲッティとソースをよく絡め合わせる。(お好みで茹で汁やお湯を加えて味を調整)
6 器に盛り付け、イタリアンパセリを散らして完成。


after talk

circle1
ヒキタアズミ
前回のフレッシュトマトのトロッフィエに続き、相場正一郎さんにパスタ作りを教わっています! 次のメニューは魚介のスパゲッティ、ここにもおいしいパスタの秘密がたくさん詰まっていました。

相場さん
スパゲッティを茹でる塩とお湯の関係は前回紹介したので、今回はさっそくパスタの肝となる、ソース作りから始めましょう!
circle1
ヒキタアズミ
イタリアンの基本食材といえば、オリーブオイルとにんにくですね。火にかけているときの香りが食欲をそそります!

相場さん
ここで大切なことは、オリーブオイルににんにくの風味を移すこと。火加減を調整したり、時にはフライパンを火から外しながら、「にんにくオイル」を作ります。
circle1
ヒキタアズミ
ドライトマトは「セミ」ドライトマトがいいのですね?家にドライトマトしかなかったので、オリーブオイルに漬けて戻るかな?と思いましたがやっぱり別ものでした。(笑)

相場さん
セミドライトマトは家でも作れますよ? オーブンを80度に設定して、だいたい1時間くらいで自家製セミドライトマトの完成です。そこまでできたら、プロ顔負けですね。
circle1
ヒキタアズミ
にんにくオイルとセミドライトマトのところに魚介が加わると、またいい香りが広がりますね! おいしそうなソースがたっぷり!

相場さん
ここで出てきたソースをスパゲッティに吸わせたいので、魚介を入れたら蓋をして、蒸し焼きにしながらしっかりとエキスを抽出しましょう。
circle1
ヒキタアズミ
魚介のエキスを吸ったスパゲッティ、想像しただけでおいしそう!ちなみに、ソースを作っていて味が濃くなりすぎることがあるのですが、そんな時はどうしたらいいですか?

相場さん
一度ソースを取り出して、フライパンの方に水を足してみましょう。ビックリされるかもしれませんが、それでもエキスは十分に残っているのです。取り出したソースは、味の調整に使っていきます。
circle1
ヒキタアズミ
なんと衝撃的! たしかに少しずつ水を足していても、根本的な濃さはあまり変わらないですよね、、

相場さん
パスタ作りで大切なのは、茹でたパスタの塩気とソースの風味を一体化させることにあります。塩気と風味が、弱すぎても強すぎてもダメ、ちょうどいいバランスの為にしっかりと味を見ましょう。
circle1
ヒキタアズミ
さあ、茹で上がり、よく水気をきったスパゲッティがフライパンに入りました。ここからが「乳化」の真骨頂ですね!

相場さん
スパゲッティは表記の茹で時間より2~3分早くお湯から上げ、残りの時間はたっぷりとエキスを吸わせます。フライパンに入れたらざっと混ぜ、蓋をして15~30秒弱火で蒸らしましょう。
circle1
ヒキタアズミ
そしてここで驚きの材料、パン粉の登場です!魚介のパスタの時だけ使うということでしたね?

相場さん
はい、魚介のエキスは割とさらっとしているので、ソースのとろみを増すためにパン粉を入れました。もちろんソースにとろみが十分にあったら入れなくてOK、ソースの状態を見て判断しましょう。
circle1
ヒキタアズミ
パン粉を入れるときは、茹で汁をあまり加えないというのもポイントでした。その時の具材やフライパンの中の状態で、足したり引いたりするんですね。勉強になります。

相場さん
パスタの乳化と聞いて身構えるかもしれませんが、なんてことはないパスタとソースが一体化するまでよーく混ぜたらいいんですよ。私は箸よりゴムべらの方が、やりやすいと思います。
circle1
ヒキタアズミ
本当にゆっくりと混ぜて混ぜて、ソースがなくなりそうになったら水や先ほど取り出した濃いソースを足しながら、仕上がりを調整していましたね。

相場さん
全体がマットな質感になりすぎたらオリーブオイルを入れて照りを加えましょう。目指すは、スパゲッティ全体がソースを纏い、食べ終わったときに余分なソースがお皿に残らない状態です。
circle1
ヒキタアズミ
できあがったスパゲッティは、見た目からおいしそうな表情をしていました!味見、状態のチェック、大胆な足し引き、どれもこれもパスタ作りの奥深さを改めて感じました。ありがとうございます!

相場さん
こちらこそ、楽しかったです。ぜひ何度も、違う材料でも作って、おいしいパスタ作りの「感覚」を身につけてください!

他のおすすめレシピ

ページトップ