〈つくり方〉

1 油揚げ、人参、長葱は長さ4～5cm程度の千切りに。干し椎茸は、水でしっかり戻してから千切りに。油揚げはフライパンでカリカリに焼いておく。（油揚げから油が出ますが、焦げやすいフライパンならすこし油を引いて焼く）
2 素麺を下茹でする。（今回は細めの素麺をと思い「揖保の糸」を使いました）沸騰したたっぷりめの湯に素麺を4分の１程度に割りながら入れ、茹で上がったらざるに取る。流水で洗った麺は、ぬめりを取ってよく水洗いして水気を切っておく。
3 鍋に葱油（one point参照）大さじ1/2を入れ、1で切った人参、干し椎茸を炒め、生姜、長葱を順番に加える。全体に油が回ったら昆布だしを加え醤油を加える。すりおろしにんにくを加え沸騰したら塩、粗挽きの黒胡椒で味を整える。五香粉は好みで加える。
4 出来上がったスープに2の素麺を加え沸騰したら、水溶き片栗粉を少しづつ加え好みのとろみに仕上げる。
5 仕上げに揚げ葱（one point参照）、香菜を添える。

after talk

ヒキタアズミ

今回のフォーライフキッチンは番外編ということで、以前ナチオさんと旅した台湾の「おいしいキオク」を再現してもらいました！

ナチオちゃん

台湾楽しかったね～、私は自分の展らん会で行っていたけど皆が本当に台湾まで来てくれるなんてビックリしましたよ。（笑）

ヒキタアズミ

ナチオさんの行くところ、どこでも付いて行きますから！（笑）台湾でいろいろ食べたけど、中でも印象的なのは市場の入り口で食べた麺でした。

ナチオちゃん

それは麺線（ミェンシェン）ですね、小腹が空いたときに食べる小吃（シャオチー）、つまり軽食の類として屋台や店の軒先に大鍋で、くつくつと煮込まれています。

ヒキタアズミ

たしかに台北の街角あちこちで見かけましたね、わたしたちはナチオさんオススメのお店で食べましたが、お店によって味が違うものですか？

ナチオちゃん

はい、鶏ガラスープの店もあれば、強いカツオダシのスープの店、内臓系のスープの店、牡蠣入りが名物の店など、味も具も、店によっていろいろです。

ヒキタアズミ

ナチオさんがよく行く市場で食べる麺線は、素食（菜食）専門の食材店の軒先にあって、スープも具材も植物性でした。では早速、再現料理をお願いします！

ナチオちゃん

まずは材料、そのお店ではカリカリに揚げた湯葉が乗っていますが、台湾にあるような揚げ湯葉は日本では手に入りにくいので、簡単に準備ができる油揚げをカリカリに焼いて代用したいと思います。

ヒキタアズミ

たしかに、現地でしか手に入りずらいものもありますね。麺も日本のものとは少し違って見えました。

ナチオちゃん

麺線の麺は短いのが一般的なので、今回使う素麺も1/4くらいに折って使います。茹で上げた麺は、塩分もあるのでよく洗いましょう。丁寧に洗うことで麺が締まっておいしくなりますよ。

ヒキタアズミ

なるほど、そのひと手間は大事なポイントですね！他にも材料で欠かせないものはありますか？

ナチオちゃん

五香粉は、桂皮（シナモン）丁香（クローブ）花椒、茴香（ウイキョウ）八角、陳皮などを混ぜた中華料理には欠かせないスパイスです。スーパーでも小さな小瓶で売られているので、ぜひ買ってみてほしいです。

ヒキタアズミ

五香粉の香りは、現地を思い出させてくれるので、ぜったい入れたいです！あと、葱油の存在も大きいですよね。油としてももちろん、揚げ葱が入ることであの味が完成するような気がします。

ナチオちゃん

そうですね、葱油は多めに作るなら大丈夫だけど、少量ならコゲないようによく混ぜながら作りましょう。（one point参照）

ヒキタアズミ

ああ、グラグラと茹で上がる麺の湯気、炒めた野菜にジュワ～っと合わさるスープの香り。最後に加えるとろみが、たまりません！あのキオクの味が、できましたね。

ナチオちゃん

台湾では、お箸ではなくレンゲで食べましたね。そんな食べ方を真似するのも、旅のキオクが蘇って面白いかも。さあ、熱いうちにおいしく召し上がれ！