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「パスタと乳化」

パスタは手軽にささっと作れるものが多いので、
なにかと家で作る機会の多いメニュー。
でも、なんか上手くできないなぁと思っている人いませんか?
大切なポイントは「乳化」だったんです。
今日からあなたもパスタ名人!


中山智恵  濱津和貴

● 合わせる献立は、アスパラと半熟卵のサラダ、ズッキーニとナスのグリル

〈用意する材料〉 2人分

・パスタ 170g
(今回はリングイネを使用)
・アサリ 300g
(塩抜きしたもの)
・プチトマト 1パック ( 約200g)
・にんにく 1片
・唐辛子 1本
・イタリアンパセリ 適量
(みじん切り)
・塩 適量
(湯に対して1%程度の量)
・オリーブオイル 適量

〈つくり方〉

1 鍋に湯を沸かす。フライパンにオリーブオイル大さじ2、包丁で潰したにんにく、種を除いてちぎった唐辛子を入れ、弱めの中火でじっくり香りを辛みを移す。
2 にんにくが色づき始めたら、にんにくと唐辛子を取り出す。鍋に塩を加えてパスタを茹でる。
3 2のフライパンによく洗ったアサリを入れて蓋をして弱火にし、アサリの殻が開いてきたら潰したプチトマトとレードル1/2 杯分の茹で汁(大さじ2ほど)を加え、ソースがふつふつとする火加減で軽くとろみがつくまで静かに煮詰める。
4 袋の茹で時間の表示1分前になったら鍋からパスタをあげ、3にオリーブオイル大さじ1ほどとともに加えて全体を絡めるように混ぜ合わせ、器に盛り、仕上げにイタリアンパセリをふる。


after talk

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ヒキタアズミ
わたし、街のイタリアン食堂でバイトしてたんです。なのでパスタはよく作るメニューなんだけど、今回智恵さんから教わったパスタは別次元においしかったです!

ちえちゃん
パスタはコツを掴めば、いろんな味で簡単に手早く作れていいよね!このメニューをキッカケに、パスタがみんなの得意料理になってくれると嬉しいなぁ。
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ヒキタアズミ
アサリは食べていて砂がじゃりっとすると嫌なので、しっかり砂出しをしたいですね!ここで気をつけたいポイントはありますか?

ちえちゃん
ボウルなど深さがある容器だと、重なった部分で上のアサリが出した砂を下のアサリが吸ってしまうこともあるので、バットなどに重ならないように並べ、塩分2%程度の塩水をひたひたくらいに加えるのがポイントだよ。
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ヒキタアズミ
アサリは本来暗いところに生息しているので、アルミホイルなどを被せて呼吸できるように穴を開け、最低3時間は冷暗所に置いて砂を出しやすい環境を再現するんですね。初めて知りました。

ちえちゃん
さあ、いよいよソース作り!にんにくはオイルを火にかける前に入れるのはもう覚えましたか?焦がさないように、にんにくが色づいたら取り出すことも忘れずにね!
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ヒキタアズミ
はい!プチトマトは包丁で切るより、フォークなどで潰すようにして入れるのがいいんですね。たしかにこうすると、具材としての食感も残りつつ、汁気は凝縮されていくからおいしそう!

ちえちゃん
そう、そのとろみも今回のパスタにひと役かってくれています。これはパスタ全般に言えることなんだけど、大切なのは「乳化させること」乳化させられるかどうかで、パスタのおいしさは変わってくるよ!
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ヒキタアズミ
乳化、実は初耳なのですが、、これは本当に大切なポイントですね!詳しく教えてください!

ちえちゃん
パスタをソースと合わせるとき、茹で汁を加えるでしょう?このときフライパンの中の水分量とオイルのバランスが丁度いいと双方が混ざり合ってソースは乳化するんです!その結果、麺1本1本がソースをまとうような仕上がりになるよ。
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ヒキタアズミ
わたしも家でやってみましたが、乳化の感覚は体で覚えるものですね。茹で汁を入れる量とオリーブオイルを入れる量、何度か作って自分のものにできたと思います!

ちえちゃん
そのときのソース自体の水分量でも変わってくるからね。今回プチトマトを潰したみたいに、ソースにとろみがつく要素があると乳化させやすいよ!ソースをパスタに吸わせながら絡めるように混ぜましょう。
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ヒキタアズミ
乳化を覚えるとパスタ作りが確実にレベルアップした気がします!嬉しいな~次はどんなパスタを作ろう、って楽しくなりますね!

 hitokoto 

アサリと白ワイン

アサリと相性のよい白ワイン。ついつい入れたくなりますが
アサリにやさしく火入れをすることで、
貝の旨味を存分に味わうことができます。
ワインは必ずしも入れなくていいものなんですね。

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