〈つくり方〉

1　イサキを三枚に卸し、中骨を抜く。
2　焼いた時に縮まないように、皮目にだけ包丁で切り目を入れる。
3　身側だけに塩、胡椒をして、５分位置く。時間を置くと水分が出てくるので、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
4　小麦粉を皮目だけにまんべんなくはたきつけ、フライパンにオリーブオイルを敷いて、身側から焼き始める。
5　１～２分身側を焼いたら、ひっくり返し、皮目をフライパンに対してフラットになるようにフライ返しなどで押さえつけ、皮がパリパリになるまで、焼く。

〈ソースのつくり方〉
1　枝豆を茹で、薄皮まで剥く。プチトマトはお好みで湯剥きする。セロリはみじん切りに。
2　枝豆の香りを強めに出すため、粗みじん切りにして、プチトマトは４カット、セロリ、ケッパー、オリーブオイル、塩、胡椒を入れ、混ぜ合わせたら冷蔵庫で冷やしておく。
3　お皿に枝豆のソースを盛り付け、パリパリに焼き上がったイサキを載せて完成。

※ 酸味が好きな方は、ケッパーの量を増やしたり、レモン汁をプラスしても、夏らしさが際立ちます。

after talk

ヒキタアズミ

前回紹介したトウモロコシの冷製ポタージュは、コースの中ではアンティパスト（前菜）になるかと思いますが、今回はセコンド・ピアット（2つめのメイン）から魚を使った料理を教わりました！

今井シェフ

はい、初夏が旬の魚「イサキ」を選んでみました。魚屋さんでイサキを選ぶときは、身がパンと張っているものを選ぶといいですよ！3枚に卸してもらってもいいのですが、せっかくなので魚を捌くところから、と思いウロコと尾以外のヒレだけを取ってもらいました。

ヒキタアズミ

今日、実は特別にシェフと一緒に買い出しに行くところからお願いをしたんです。プロの目線で食材を選ぶ様子は、とても勉強になりました。今回使わない食材にもいろんなアイデアが詰まっていたので、また違う機会に紹介したいですね！

今井シェフ

今回、魚料理を選ばれた理由は、皮目がパリパリに焼かれたお店の味を再現したいということでしたね。家庭のキッチンで作ったことはなかったので、すこしチャレンジでしたが、うまくできたと思います。

ヒキタアズミ

はい、もうバッチリパリパリでした！あのナイフを入れただけで感じる皮目パリパリの秘訣はなんなのか、世の中の主婦を代表して教えてもらいたいと思っています！（笑）

今井シェフ

一番のポイントは平らなフライ返しのようなもので、しっかりと魚を上から押さえて焼くことですね。熱された魚は反りやすいので、いかに反らないように準備するかも大事なポイントになります。

ヒキタアズミ

皮目の方に一筋、包丁で切れ目を入れていたのもその為ですね。フライパンを先に温めずに焼きはじめたことも同じ理由ですか？

今井シェフ

そう、熱いフライパンに切り身を入れるとすぐに反ってしまうので要注意。上から抑えるときは切れ目を入れたまわりをよく焼くイメージがいいですね。端の方はどうしても反ってくるので、均等にパリっとさせましょう。

ヒキタアズミ

押さえる押さえる！と意識しているとずっと押さえ続けてしまいそうですが、それでは中の水分が出てきてしまいダメなんですね、、中火で根気よくじっくりと。でしょうか？

今井シェフ

そうですね、お店だとフライパンで焼いたあとにオーブンを使うので最初に強火で焼き目を付けますが、家庭では中火～弱火でじっくりと皮目を焼く方がいいと思います。強火というと結構皮目を焦がしてしまいがちでしょう？

ヒキタアズミ

なるほど、確かに強火は危険ですね。（笑）でも身側はさっと焼いたら余熱で火を通すくらいの感覚でもOKというのは、皮目に集中できて嬉しいところです！

今井シェフ

イサキに合わせるソースは、夏のイメージから涼しげなものにしてみました。あっさりしているので、もっとコクを足したいときはフェタチーズを細かく切って入れてみてもおいしいですよ！

ヒキタアズミ

枝豆とセロリの食感、プチトマトのジューシーさが、魚の身とよく合いますね！リストランテ風にイサキの下にソースが盛り付けてあるのも素敵です！このパリパリ皮目をマスターして、お店の味を再現できるように頑張ります！