大きなミートボールと野菜のブイヨン仕立て : for life-kitchen

「丁寧でやさしいこと」

手料理には、その人の性格がよく出ると思います。
やさしい性格の人はやさしい味に、
パワフルで勢いのある人は、個性的で力強い味に。
そしてその作り方を見ていると、
これまたその人らしさが出ているから興味深いものです。

大きなミートボールと野菜のブイヨン仕立て

2017.03.13

● 合わせる献立は、じゃがいものピュレ、お好みのパン

〈用意する材料〉

【ミートボール】（ 8 個分）
・合いびき肉 350ｇ
（牛と豚）
・パン粉 40g
・牛乳 50ml
・卵白１個分
・塩小さじ 1/2
・水大さじ 2
・ローリエ 1 枚

【野菜のブイヨン】
・ミートボールの茹で汁 600ml
・玉ねぎ 1/4 個
・にんじん 1/2 本
・セロリ（茎） 1/2 本
・スナップえんどう 8 個
・ブイヨンキューブ 1/2 個
（あればビーフ）
・塩小さじ 1/6 ～ 1/8
・黒こしょう適量

〈つくり方〉

1　ボールにひき肉と塩を入れ、手でよくこねる。
2　卵白を加えて肉になじむまでこねたら、水を加えてさらにこねる。
3　パン粉に牛乳を加え、軽くしめらす。
4　２に３を加え、よくこねる。
5 鍋に 1.5Ｌ（分量外）の水とローリエを入れてふたをし、強火にかけて沸騰させる。
6 ４を 8 等分（1 個約 60ｇ）にし、ひとつずつ手のひらに水をつけながら丸める。
7 ６を５の鍋に投入し、中火で約 15 分間茹で、火を止めてそのまま冷ましておく。
8 玉ねぎは薄皮をむいて縦半分に、にんじんは火が通りやすいように小さめに、セロリは筋をとって厚さ 1.5cm の斜め切りに。スナップえんどうも筋をとっておく。
9 鍋にミートボール、茹で汁、ブイヨンキューブを入れて火にかけ、沸騰したら玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、野菜に火が通るまで中火で 5 ～ 10 分煮る。
10 スナップえんどうを加え、さらに 2 ～ 3 分煮る。
11 塩で味を整え、お皿に盛りつけてから、黒こしょうを挽いてかける。

※ 黒こしょうはお皿に盛ってから、挽きましょう。お好みで淡い黄土色のフレンチマスタードをつけながら食べると、おいしさが数倍に膨らみます。

after talk

ヒキタアズミ

フォーライフキッチンのスペシャルゲスト第3弾は、菓子・料理研究家の山本ゆりこさんにミートボールの作り方を教えてもらいました。ゆりこさんはヨーロッパを中心に、世界のおいしいものを知り尽くしたスペシャリスト！この日をとっても楽しみにしていました。

ゆりこさん

今回のミートボールは、ひき肉とパン粉でシンプルに作るひと皿にしてみました。お肉をふわっとまとめたような食感と旨味をギュッと固めた味は、一度食べたら病みつきになってしまうかもしれませんよ。（笑）

ヒキタアズミ

ほんと！わたしが知ってるミートボールとぜんぜん違いました！なんといってもその食感、なめらかで、やわらかくてフワフワしてて、、こんなにやさしいミートボールを食べたのは初めて。

ゆりこさん

お肉をこねるときに水を加えると、フンワリ感が増すんです。それとパン粉は事前にミルクに浸すのではなく、直前に合わせてサックリと！先に浸しておくとダマになりやすくて食感に影響してしまいます。

ヒキタアズミ

なるほど～。ゆりこさんがミートボールを丸くするときに何度も手に水をつけながらテンポよく丸めていたのも印象的でした！表面のデコボコがなくなり、ツルツルになるくらい丸まったミートボールは、なんだか美しかったです。

ゆりこさん

美しいミートボールっていい響きだね。（笑）丸めるときは、中の空気を抜いて隙間を埋めるような気持ちで優しく丸めましょう。茹でる直前に置いている間にゆるんだ形をもう一度丸めると、でき上がりもキレイだよ。

ヒキタアズミ

やっぱりこの食感は、丁寧な気持ちと美意識から生まれていたんですね。。あと、ゆりこさんって調味料だけでなく、具材も計量器で重さを量るんですね！お菓子も作るゆりこさんらしいなぁと感心していました。

ゆりこさん

そう～、料理は作っている途中や最後に味の調整ができるけど、お菓子作りは最初の計量が大事であまり調整がきかないから、その感覚が身にしみてるのかも。でも丁寧に料理をするのが好き、というのもあるのかな。

ヒキタアズミ

料理って本当にその人の性格が出ますよね、今回教えてもらったミートボールもゆりこさんの人柄をあらためて感じることができるひと皿でした。わたしも心を込めて丁寧に、料理が出来るようになりたいです。

　one point　

ミートボールのアレンジ料理をご紹介。まだパリがネット社会ではなかった頃に、ゆりこさんが北欧で食べて好きになり、作り方をポンピドゥーセンターの図書館で探して、試作を重ねたカラメルブラウンソースで食べるレシピです。北欧風にベリーソースを添えて召し上がれ。

【カラメルブラウンソース】
●砂糖（白いもの）10ｇ ●水大さじ 1 ～ 2 ●牛乳100ml ●生クリーム 50ml ●ミートボールの茹で汁50ml ●薄力粉大さじ 1 ●ブイヨンキューブ（あればビーフ） 1/2 個

【ベリーソース】
●ブルーベリージャム（粒入り）30ｇ ●レモン汁小さじ 1/2

（作り方）
1．ボウルに薄力粉と手でくずしたブイヨンキューブを合わせ、ミートボールの茹で汁を少しずつ加えて混ぜ合わせる。2．小鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、鍋をゆすりながら火を通す。3．焦げる直前に牛乳を加え、泡立て器で混ぜながらカラメルを煮溶かす。4．生クリームと 1 を順に加え、混ぜながらとろみをつける。5．4 にミートボールを加えてソースをからめ、火からおろす。6．ジャムにレモン汁を加え、実をつぶさないように混ぜ合わせる。7．5 をお皿に盛って黒こしょう（分量外）を挽いてかける。

※カラメルからソースに仕上げていくところに、テクニックが必要ですが、ちょうどよい焦がし具合のカラメルにミルクを注ぎ込めたときにでき上がるカラメルブラウンソースの味は、他で食べたことがないような味に仕上がります。

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