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「王道を極める」

子どもの頃、好きな料理は?と聞かれると
決まってハンバーグと答えていました。
いまでも今日の晩ご飯なに食べたい?と聞かれたとき、
頭の中にムクムクと浮かんできます。
みんな大好き王道メニューを極めてみましょう。


中山智恵  濱津和貴

● 合わせる献立は、ビーツのサラダ、クレソンごはん、付け合わせにラディッシュ、蒸しニンジン、新ジャガのグリル

〈用意する材料〉 2人分

・合い挽き肉 250g
・塩 小さじ 1/3
・こしょう、ナツメグ 各少々
・玉ねぎ(みじんぎり)1/2個分
・溶き卵 1個分

【A】
・生パン粉 1/2 カップ
・牛乳 大さじ2

【B・ソース】
・ケチャップ 大さじ1
・中濃ソース 大さじ1
・醤油 小さじ1
・水 大さじ4~5
・インスタントコーヒー 適宜
(もしくは無糖ココア)

・練りからし 小さじ1/2~1
・バター 10g
・サラダ油 適量

〈つくり方〉

1 フライパンに油を大さじ1ほど熱し、玉ねぎを入れてしんなりしてきたら時々蓋をしながら色づくまで炒める。仕上げにバターの半量を加えて焦げないようにまた少し炒め合わせ、バットなどに取り出し、完全に冷ます。
2 ボウルに【A】を入れてなめらかになるまでなじませる。別のボウルに冷たい挽き肉と塩、こしょう、ナツメグを加えて揉み込むように全体を混ぜ合わせ、粘りがでてきたら【A】と溶き卵、1を順に加えてふんわりするまで手早く混ぜる。
3 掌に油をぬり、2のタネを2等分にして丸め、空気を抜きながら高さ2㎝ほどの小判型にする。再び掌に油を足して表面を滑らかに形成し、真ん中を軽くくぼませる。
4 フライパンに油を熱し、3を並べ、強めの中火で触らずに1分ほど焼く。焼き目がついたら裏返して同様に焼き、(出てきた脂が多いようならキッチンペーパーなどで少し取り除く)水1/3カップを加えて蓋をして、弱火で6分ほど蒸し焼きにする。
5 フライパンの蓋を外して【B】と残りのバターを入れ、フライパンを傾けながらソースを合わせる。混ぜ合わさったら、ハンバーグにまわしかけながらソースを煮詰め、火を止める直前に練りからしを加えて全体になじませる。

※ソースは冷めると一段かたくなるので、少しゆるいかな?というところで火を止める。
※練りからしは火を止める直前に加えましょう!熱でからしの辛さが飛んでいってしまいます。


after talk

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ヒキタアズミ
ハンバーグ!わたしもよく作りますが、けっこう自己流で。(笑)やっぱりレストランで食べるのと違うな~と思っちゃうんです。智恵さん、大事なポイントを一緒に復習させてください!

ちえちゃん
はい、まずは玉ねぎ!アメ色にするのって量が少ないと難しいけど、今回はそこまで炒めなくても大丈夫です。フライパンに時々蓋をすることで簡単に、甘味を引き出しながら香ばしい色に仕上げることができるよ。
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ヒキタアズミ
そして炒め玉ねぎをしっかりと冷ます!でしたね。温かいままお肉と混ぜると、脂が溶けて肉汁が出やすくなってしまうんですね。家に余りがちの保冷剤を使うアイデアが便利でした。

ちえちゃん
次のポイントはパン粉!牛乳と合わせるときになめらかになるまで指でよくなじませましょう。牛乳にパン粉を浸すだけだと、つなぎの役目をキチンと果たさないのです。
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ヒキタアズミ
なるほど~。しっかりと役目を考えて料理することも大事ですね。さあ最初の山場、こねる作業がやってきましたが、なるべく手早く!がポイントでしたね?

ちえちゃん
そう、準備万端で手早く!肉の粒がなくなるくらいまでなめらかに、パン粉と溶き卵を入れたらタネを一体化させるよう、しっかりと力を入れつつタネが温まらないように混ぜ合わせましょう。
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ヒキタアズミ
こねるのに時間がかかってしまうとタネが温かくなってしまい、これまた大切な肉汁が流 れ出てしまう。炒め玉ねぎのときと同じ注意点ですね。

ちえちゃん
次は成形ですが、掌に油をつけることでくっつきにくくなるし、タネが更になめらかになるんだよ。タネに傷がつくとそこからも肉汁が出て行ってしまうので、丁寧に丸めましょう。
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ヒキタアズミ
いよいよ焼きますね。ここまで大事に大事に閉じ込めてきた肉の旨味をいかに中に閉じ込められるかが肝心ですね!

ちえちゃん
表面を焼く時はフライパンを温めてから強めの火加減でしっかりと焼き目をつけましょう。その後水を加えて蒸し焼きにするので、表面をこんがり焼くのは肉汁を外に逃さず、ふんわり仕上げるために重要なのです。
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ヒキタアズミ
焼き上がりのサインは、表面から出てきた肉汁が透明ならOK、まだ濁っていたらもう少し焼くんですね。

ちえちゃん
ハンバーグを焼きながら一緒にソースを作るのもいいでしょ?水を加えることでソースの煮詰まる時間に余裕ができて、ハンバーグに火が通っているか心配なときもうまく調整ができるよ。
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ヒキタアズミ
こうして振り返るとポイントがたくさんでしたね!子どもから大人まで幅広く人気なハンバーグ、子どもの日も近いので是非お家で作ってほしい1品です。

 one point 

玉ねぎをみじん切りにするとき、みなさんはどうしていますか?包丁のいれ方、順番など意外と自己流の人も多いようなので、切り方を改めてご紹介。まず、芯を残して手で抑える側に置き、繊維に添ってしっかり包丁を入れましょう。その後、包丁を寝かせて横に3~4カ所切れ目を入れます。それを最初は半分くらいまででとどめておくと、再び縦に包丁を入れてみじん切りにするときに、拡がらずに切り進めることができます。

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