〈つくり方〉

1 にんにくはみじん切り、イタリアンパセリは粗めに、セミドライトマトは細かく刻んでおく。
2 フライパンにオリーブオイル、セミドライトマト、にんにくを入れて、中火～強火にかける。
3 にんにくが少し焦げてきたらムール貝、イカ、エビ、あさりと白ワインを入れ、蓋をして蒸し焼きにする。
4 ムール貝の口が開いてきたら、たっぷりの塩で茹でたパスタを加え、さっと絡める。
5 パン粉、オリーブオイルを加え、スパゲッティとソースをよく絡め合わせる。（お好みで茹で汁やお湯を加えて味を調整）
6 器に盛り付け、イタリアンパセリを散らして完成。

after talk

ヒキタアズミ

前回のフレッシュトマトのトロッフィエに続き、相場正一郎さんにパスタ作りを教わっています！ 次のメニューは魚介のスパゲッティ、ここにもおいしいパスタの秘密がたくさん詰まっていました。

相場さん

スパゲッティを茹でる塩とお湯の関係は前回紹介したので、今回はさっそくパスタの肝となる、ソース作りから始めましょう！

ヒキタアズミ

イタリアンの基本食材といえば、オリーブオイルとにんにくですね。火にかけているときの香りが食欲をそそります！

相場さん

ここで大切なことは、オリーブオイルににんにくの風味を移すこと。火加減を調整したり、時にはフライパンを火から外しながら、「にんにくオイル」を作ります。

ヒキタアズミ

ドライトマトは「セミ」ドライトマトがいいのですね？家にドライトマトしかなかったので、オリーブオイルに漬けて戻るかな？と思いましたがやっぱり別ものでした。（笑）

相場さん

セミドライトマトは家でも作れますよ？ オーブンを80度に設定して、だいたい1時間くらいで自家製セミドライトマトの完成です。そこまでできたら、プロ顔負けですね。

ヒキタアズミ

にんにくオイルとセミドライトマトのところに魚介が加わると、またいい香りが広がりますね！ おいしそうなソースがたっぷり！

相場さん

ここで出てきたソースをスパゲッティに吸わせたいので、魚介を入れたら蓋をして、蒸し焼きにしながらしっかりとエキスを抽出しましょう。

ヒキタアズミ

魚介のエキスを吸ったスパゲッティ、想像しただけでおいしそう！ちなみに、ソースを作っていて味が濃くなりすぎることがあるのですが、そんな時はどうしたらいいですか？

相場さん

一度ソースを取り出して、フライパンの方に水を足してみましょう。ビックリされるかもしれませんが、それでもエキスは十分に残っているのです。取り出したソースは、味の調整に使っていきます。

ヒキタアズミ

なんと衝撃的！ たしかに少しずつ水を足していても、根本的な濃さはあまり変わらないですよね、、

相場さん

パスタ作りで大切なのは、茹でたパスタの塩気とソースの風味を一体化させることにあります。塩気と風味が、弱すぎても強すぎてもダメ、ちょうどいいバランスの為にしっかりと味を見ましょう。

ヒキタアズミ

さあ、茹で上がり、よく水気をきったスパゲッティがフライパンに入りました。ここからが「乳化」の真骨頂ですね！

相場さん

スパゲッティは表記の茹で時間より2～3分早くお湯から上げ、残りの時間はたっぷりとエキスを吸わせます。フライパンに入れたらざっと混ぜ、蓋をして15～30秒弱火で蒸らしましょう。

ヒキタアズミ

そしてここで驚きの材料、パン粉の登場です！魚介のパスタの時だけ使うということでしたね？

相場さん

はい、魚介のエキスは割とさらっとしているので、ソースのとろみを増すためにパン粉を入れました。もちろんソースにとろみが十分にあったら入れなくてOK、ソースの状態を見て判断しましょう。

ヒキタアズミ

パン粉を入れるときは、茹で汁をあまり加えないというのもポイントでした。その時の具材やフライパンの中の状態で、足したり引いたりするんですね。勉強になります。

相場さん

パスタの乳化と聞いて身構えるかもしれませんが、なんてことはないパスタとソースが一体化するまでよーく混ぜたらいいんですよ。私は箸よりゴムべらの方が、やりやすいと思います。

ヒキタアズミ

本当にゆっくりと混ぜて混ぜて、ソースがなくなりそうになったら水や先ほど取り出した濃いソースを足しながら、仕上がりを調整していましたね。

相場さん

全体がマットな質感になりすぎたらオリーブオイルを入れて照りを加えましょう。目指すは、スパゲッティ全体がソースを纏い、食べ終わったときに余分なソースがお皿に残らない状態です。

ヒキタアズミ

できあがったスパゲッティは、見た目からおいしそうな表情をしていました！味見、状態のチェック、大胆な足し引き、どれもこれもパスタ作りの奥深さを改めて感じました。ありがとうございます！

相場さん

こちらこそ、楽しかったです。ぜひ何度も、違う材料でも作って、おいしいパスタ作りの「感覚」を身につけてください！