〈つくり方〉

〈鶏のブロード（だし）のつくり方〉
1　手羽先、手羽元に塩、胡椒をして、オリーブ油を入れたフライパンで、皮全体に焼き色が付くまで焼く。
2　セロリをぶつ切りに、エシャロットはスライス、水と共に鍋に入れ、1で焼いた手羽元、手羽先を入れ、灰汁が出るまでは強火に。
3　灰汁を取りきったら、中火以下にして約20分～25分煮る、ボウルを敷いたザルにあけ、だし汁だけを取り出す。

〈ポタージュのつくり方〉
1　トウモロコシは包丁で芯から身を削ぎ落とし、エシャロットはスライス、じゃがいもは皮を剥きスライス。
2　エシャロットをオリーブ油で色がつかないよう中火以下で優しくソテーし、しんなりしたら鶏のブロード、じゃがいもを加え、中火でじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。（約10分）
3　2にトウモロコシを入れ、塩、胡椒で味を整え、2～3分くらいトウモロコシが柔らかくなるまで煮たら火から下ろし、あら熱をとる。
4 あら熱がとれたらミキサーにかけ、ザルで濾してボウルにあけて氷で冷やし、生クリームを入れてのばしたら、冷蔵庫で冷やしておく。

〈アクセントの鮎のつくり方〉
1　鮎を三枚に卸し、肝を取り出す。（魚屋で買うときに頼んでもOK）
2　肝を鍋で完全に火が通るまで茹で、水で冷まし、包丁ですりつぶす。小さな容器に入れ、軽く味がつく程度の醤油、胡椒を入れ、オリーブ油でのばす。
3　フライパンにオリーブオイルをしいて、軽く塩、胡椒をした鮎の身を皮目を下にし、１度もひっくり返さずに、火が完全に通るまで焼く。
4　トウモロコシのポタージュに鮎の身を盛り付け、最後に鮎の身の上に肝のソースをかけて完成。

after talk

ヒキタアズミ

フォーライフキッチンのスペシャルゲストとして、吉祥寺「リストランテイマイ」の今井シェフに料理を教わることができました！いつも食べに行く度、おいしい～と感動していた味を家で再現できるなんて、、素敵です！

今井シェフ

そう言ってもらえると嬉しいな、お店の外へ出て料理を教えるような機会もなかなかないので、新鮮で楽しかったです。お店が改装中なので、タイミングもよかったですね。

ヒキタアズミ

今回教えてもらった1品は、夏の暑い時期にぴったりの冷製ポタージュ。ポイントはやっぱり手作りのブロード（だし）ですね、思っていたよりもずっと簡単にできて、それだけで本格的になりますね。

今井シェフ

市販の鶏だしを使ってもよかったんだけど、せっかくだから簡単にできるブロードの作り方も。お店では5時間かけて作りますが、それはさすがにね。（笑）市販のものを使うときは、塩の入っていないものを選ぶと料理の塩加減を自分で調整できてオススメです。

ヒキタアズミ

ブロード作りに使う手羽先、手羽元は、しっかりと焼いてから煮るんですね。使い終わった手羽たちと野菜は薄味で煮込まれているから、ほぐして子供のご飯にできたりと無駄もなく、母親として嬉しいです！

今井シェフ

なるほど、たしかに！その考えは料理人も勉強になりますね。（笑）手羽たちをしっかり皮目が黄金色になるまで焼くのは、皮の内側の水分と雑味を飛ばす役割があるんです。ブロードができて味見をしてもらったけど、スッキリしていたでしょ？

ヒキタアズミ

はい！想像以上にスッキリしていました。今井さんはブロードを、なくてはならないものだけど料理のじゃまにならない存在にしたいと言っていましたね。たしかに強すぎず、引き立て役になるくらいという「だし」の考え方は勉強になりました。

今井シェフ

ブロードもそうだけど、選ぶ魚や野菜も「どの食材を主役にするか」ということを意識しています。玉ねぎではなくエシャロットを使うのも、臭みが少なく、トウモロコシの甘みをじゃましないようにしたかったからなんです 。

ヒキタアズミ

食材といえば、冷製ポタージュに鮎を合わせてみる？って聞かれたときは、その相性が想像できなくてお任せしましたが、甘いポタージュに鮎の塩気と肝の苦味が加わって、味のバランスが絶妙でした！

今井シェフ

肝を自分で処理するときは、苦玉（緑色の玉）は使わないようにしましょう。これはかなり苦いものなので、味のバランスが変わってきてしまいます。肝はしっかりとウェルダンになるくらい茹でて火を通すことも大事ですね。

ヒキタアズミ

ポタージュひとつ取っても、やはりプロから教わるといろいろと技や発想を学べて楽しいですね～！お家でリストランテ、次回は魚を使った料理をご紹介します。お楽しみに！