〈つくり方〉

（下準備）
水切りヨーグルトをつくる。コップなどの上にドリッパーを置き、キッチンペーバーを敷きヨーグルトを入れる。ラップをかけてそのまま一晩おいて250gのヨーグルトを100gにする。

1 水切りしたヨーグルトとはちみつをよく混ぜる。
2 生クリームをボウルに入れ、氷水を張ったボウルに重ねて5分程おき、5℃前後によく冷やす。
3 途中でグラニュー糖を入れ、9分立てに泡立てる。ハンドミキサーは低速で空気を含むように、大きな泡ができたら丁寧につぶして密度のあるクリームをつくるイメージで。
4 出来上がったクリームをボウルの片側に寄せ、空いたところに1を加える。ゴムベラですくうように泡をつぶさないように混ぜ合わせる。

※ミキサーはあまり速い速度だと泡立つスピードが早すぎて固さの目安が分かりづらくなるので、最初から最後まで低速に設定しましょう。
※倍量で作る時の材料はヨーグルトだけ少し少なめに、他の材料は倍でOK。

after talk

アズミ

今回のフォーライフキッチンはフルーツ喫茶オハラを営むおはら あやさんにご自身の代名詞でもあるフルーツサンドに欠かせないクリーム作りを習いました。あやさんの作るフルーツサンドが本当に美味しくって、、大好きなんです！

あやちゃん

ありがとうございます！代名詞と言われると少しくすぐったいですが、自分でも驚くほどクリーム愛が強いので、こうしてクリームに集中してお話しできるのが嬉しいです。

アズミ

今までもクリームを使った料理やお菓子を作ったことはありましたが、意識してクリームと向き合ったことはありませんでした。でも今回習って、その奥深さに感動しました！

あやちゃん

フルーツサンドは特にシンプルな材料でできているので、クリームの良し悪しが大切になってきますね。今日は隅々まで伝えていければと思います！

アズミ

はい、よろしくお願いします！早速ですがクリームには何部立て、という言葉がありますよね。フルーツサンドに適したクリームの固さはどれくらいなのでしょう？

あやちゃん

フルーツサンドには通常より少し固めの9分立てくらいに泡立てていきます。クリームは固さによって合うものが違って、カフェのケーキの横に添えるものや冷たいスープに乗せるものは6〜7分立てくらいになりますね。

アズミ

9分立てと数字だけ聞くと食べた時の食感より固めに感じますが、あのもっちりで滑らかなクリームの秘密はどこにあるのでしょう？

あやちゃん

固めに泡立てたクリームにヨーグルトとはちみつをたっぷり加えることで、しっかりだけど口当たりの良い、ツヤのあるクリームを目指しています。ではこれから私のクリーム愛をお伝えしていきますね！（笑）

アズミ

しっかりとその愛、受け止めます！（笑）まず生クリームですがパーセントの違う2種類を混ぜて使っていましたね？

あやちゃん

はい、市販の生クリームにはパーセント表示があり35％は口当たりが割と軽くて泡立ちが遅く、柔らかめの仕上がり。47％はコクのある濃厚な味わいで泡立ちがよく、固めの仕上がり。この2種類を混ぜ合わせることでクリームの元となるバランスを考えます。

アズミ

はちみつが入るので砂糖は入らないかと思っていましたが、すご〜く少量のグラニュー糖を使うことにも驚きました。

あやちゃん

味を甘くしたくはないので、本当に少量しか入れませんが泡立てる際に泡の強度を上げ、安定させる作用があるので実は大事なポイントでもあるんです。

アズミ

なるほど、細かなこだわりですね！ そして大事なことと言えば泡立てる時の生クリームの温度でしたね。

あやちゃん

生クリームは5℃くらいの状態で泡立てる、これはけっこう大事です！クリームがゆるくなってしまうのは温度が高い原因がほとんど、氷を下に置いてから涼しい時期でも5分、夏なら10分は待ちましょう。

あやちゃん

あと意外と盲点なのは室温、空気を抱き込んで泡立てるので室温が高いとどうしてもゆるくなりがち。なるべく涼しい環境を整えましょう。

アズミ

水切りヨーグルトは一晩（6時間くらい）水を切る必要がありましたが、100gを目指してそれ以上に減ってしまった場合はどうしたらいいでしょう？

あやちゃん

その場合は水切りで出てきた「ホエイ（液）」を入れ戻して分量を調整してあげれば大丈夫ですよ。ホエイはお肉を漬けると柔らかくなるので、料理に再利用してもいいですね。

アズミ

大量の氷を使うのが大変であれば、あらかじめ測った生クリームを冷蔵庫で冷やしておくのもいいですね。氷の代わりに保冷剤を使っても良さそうです。

あやちゃん

さあ、いよいよメインとなる泡立てです！スピーディに固さが変わっていくので目が離せませんよ！

アズミ

泡立て初めて1分経たないくらいで3分立てに、ここで少しとろみが出てくるのでグラニュー糖を入れます。だんだんとホイッパーですくえるようになり、始めてボウルの底が見えてきたらヘラで一度まわりのクリームをまとめましょう。

あやちゃん

ここからは変化が早いので、大きい泡が立ったら潰す作業を繰り返しながら注意して固さを見ていき、9分立てくらいになったら完成です。

アズミ

おお〜やはり仕上がったクリームはなんとも美しいですね！今日はこのクリームで季節のフルーツサンドと、りんごのココナッツソテーを挟んだスペシャルサンドを作ってもらいました。美味しすぎて幸せ、、あやさん本当にありがとうございました！