〈つくり方〉

1　目玉焼きを作る。フライパンに油を多めに熱し、卵を静かに割り入れ、周囲がカリカリになるように好みの焼き加減に火を通す。
2　ピーマンはヘタと種を除いて2cm幅に切り、そのあと菱形に切る。紫玉ねぎは７mm幅に切る。にんにくは根元を少し切り、薄皮ごとつぶしてから芯と薄皮を除き、赤唐辛子と一緒にみじん切りにする。
3　フライパンに油少々を強めの中火で熱し、2のピーマンと紫玉ねぎを軽く炒めてザルなどに取り出す。
4　一旦火を止め、同じフライパンを綺麗にし、油と2のにんにくと赤唐辛子を入れ、予熱で香りと辛さを油に移す。香りがしてきたら再び中火にかけ、塊のまま挽き肉を加えてざっくりほぐしながら全体をなじませ、そのまま焼き付ける。
5　香ばしい香りがしてきたら、挽き肉をほぐしながら炒める。濁っていた油や水分が透明になったら【A】を加え3を戻し入れ、全体を炒め合わせて、塩（またはナンプラー少々 分量外）、こしょうで味を調える。
6　仕上げにバジルをちぎりながら加えて、ひと混ぜする。
7　器にご飯と6を盛り、目玉焼きをのせる。ライムを添え、ご飯にピーナッツをあしらう。

※つくり方3は野菜全体に油がまわっていて、指で触ってみて表面だけほんの少し柔らかくなる程度。
※つくり方4は火をつけたままだと、にんにくや唐辛子の香りが出る前に焦げてしまう可能性があるので、一旦火を止めるくらいがちょうどいい。
※バジルは熱に弱く、黒くなってしまうので最後の仕上げに。

after talk

ヒキタアズミ

智恵さんのガパオ、習いたかったんです！パッタイ、チャプチェに続くアジアンな1品。これから暑くなる季節にもピッタリですね。

ちえちゃん

ガパオは作る工程こそ簡単ですが、いくつかあるポイントを押さえることでぐっと美味しくなるので、ひとつずつおさらいしていきましょう。

ヒキタアズミ

まず目玉焼きですが、最初に焼くんですね！たしかに炒め物はできたら熱々のうちに食べたいので、先に焼いておくといいですね。

ちえちゃん

目玉焼きは、多めの油で揚げ焼きにするイメージに。底が丸いフライパンの方が作り易いですが、平たいものなら端に寄せて傾けるとうまく焼けますよ。

ヒキタアズミ

次に野菜を切っていきますが、ピーマンの切り方に工夫がありましたね。お店で食べるとき、いつも細長いピーマンが食べづらいなぁと思っていました！

ちえちゃん

そうそう、それに細切りだと口に入れた時に挽き肉とうまく合わなくて、一緒に噛みづらいので、わたしは菱形に切るようにしています。

ヒキタアズミ

にんにくは先に潰してから切った方が、香りが立ってくるんですね。辛さを増したいときは、赤唐辛子の量を増やしてもいいですか？

ちえちゃん

単に量を増やすこともできるけど、赤唐辛子を湯で戻したり、取り除いた種を炒めるときに少し加えると辛さが増すので、辛いの好きな人はお試しあれ！

ヒキタアズミ

さあ、ガパオのメイン材料となる挽き肉ですが、挽き肉を調理する考え方がかなり改まりました！大事なのは「ほぐしすぎないこと」でしたね。

ちえちゃん

はい、挽き肉は最初からバラバラにほぐしてしまうと、どんどん表面から旨みが逃げていってしまいます。なので、塊の状態ですこし焼き付けてから軽くほぐすようにしましょう。

ヒキタアズミ

挽き肉から出てくる油が濁ったままだと、そこに臭みが残ってしまうというのも勉強になりました！これは違う料理でも通じることですね。

ちえちゃん

炒めていると最初は生っぽい匂いがしますが、次第に油が透明になって香ばしい匂いに変わっていきます。その変化と香りを見極めれば、臭み取りのお酒などは入れなくてもOKです。

ヒキタアズミ

なるほど、そうして挽き肉がしっかり炒まるタイミングであらかじめ野菜に火を入れておけば、どちらにとってもベストな状態で合わせることができるんですね。

ちえちゃん

材料によって火の通るタイミングは様々。家庭の火力で炒め物を作る時のポイントにもなります。また、調味料を入れる前に、出てきた油や水分を拭き取ると、すっきりとした仕上がりになりますよ。

ヒキタアズミ

染み出た油をご飯に絡めながら食べるのはアジアの炒め物の楽しみですよね。でもそのひと手間で味わいが変わるなんて！好みで作り分けられるようになりたいです。